專業乙丙級証照

112-2課表

 

行動研究-九層包包雞

 壹、前言

一、研究背景與動機

一開始本研究組完全沒有任何頭緒要做什麼主題，直到聽到老師的講解本組想到九層塔是一個不錯的起頭，後面本組經網路查找與對照，本組發現目前市面上沒有用九層塔汁最成的餐包，由於它的味道可能必較特別本組決定以三杯雞作內餡，此主題展現新時代與舊時代的強烈碰撞。

羅勒（學名：Ocimum basilicum，俗名金不換、九層塔（台灣）、魚生菜（香港及潮汕）、香花子（皖北），蘭香（華北）、西王母菜）是一種可食用香草的統稱。其大多數為一年生植物。羅勒可以作為中藥使用，在安徽北部地區，羅勒主要用作驅蚊止癢的香草，所以 這種既能當作香料也能當作藥草使用的植物 想必跟餐包同時出現在餐桌上會有什麼火花，一個是西方的飯前麵包、一個是在泰國及台灣頗受歡迎的香料及藥草。

二、研究目的

     （一）了解九層塔營養成分。

     （二）探討將九層塔汁融 入餐包的可行性。

     （三）研究並創新別有風味的中式點心。

     （四）了解不同受訪者對於九層包包雞的接受程度。

     （五）透過九層塔結合餐包讓消費者接受。

 

貳、文獻探討

一、九層塔的介紹

（一）九層塔的功效與營養成分

羅勒也可以作為中藥使用，常用以治療跌打損傷和蛇蟲咬傷。在安徽北部地區，羅勒主要用作驅蚊止癢的香草，而不作為烹飪材料。另外，九層塔的藥用的特性及運用也被收錄在印度傳統藥用系統印度草藥治療法裡。

最近，科學家對於羅勒對健康的益處展開了大量的研究。科學研究已經證實，羅勒具有強大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物性能。此外，羅勒在幼鼠實驗中已經被證實有減少血小板聚集和實驗性血栓的發病幾率。[來源請求]在印度，羅勒常被用於輔助治療哮喘病及糖尿病。在古醫藥學中，羅勒還可以被用於治療青春痘。

羅勒自古以來被用在治療呼吸道問題、消化及腎臟疾病、癲癇、有毒昆蟲或毒蛇咬傷、發燒、流行病和瘧疾。

香氣療效：有助於保持一個開放的心態，提高思想清晰。羅勒 - 維基百科，自由的百科全書 (wikipedia.org)

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（二）九層塔品種

表一：九層塔品種

品種	介紹
甜羅勒	株高15～80cm，莖直立，單葉對生，總狀花序，白色或紫色的花排列成簇。花期5～9月 。
紫羅勒	株高20～40cm，莖鈍方形，全株暗紫紅色。 葉對生，卵形或長橢圓形，葉面微皺，葉緣有不規則鋸齒狀淺裂。 花期在夏季。
檸檬羅勒	株高30～60厘米，全株被稀疏柔毛，莖直立，多分枝，鈍四棱形，葉對生，卵圓形，略有淺缺刻。
灌木型羅勒（迷你羅勒）	株高約20-30公分，節間密且分枝性高，葉片型態迷你，花也較小朵。

    （表一資料來源：本研究自行整理）

二、三杯雞的介紹

戰後臺灣首次記載「三杯雞」的食譜是1956年外省作家金少玉主編的《中菜集錦》，雖名為「三杯雞」，但烹飪方式與今日不同，也未說明源自何處。1961年《徵信新聞報》刊登一篇〈白椒魚與三杯雞〉，這是戰後最早明確提到三杯雞來自江西的報導，但也無任何佐證資料。1969年《中國時報》刊登〈原盅雞與三杯雞〉一文，烹飪法與今日三杯雞類似，但同樣未說明三杯雞源自何處。1970年代以降，段鳳閣的《食用食譜》與黃淑惠的《中國菜》皆記載三杯雞菜餚。綜觀1956年到1970年代報紙與食譜內記載的「三杯雞」具有幾個特點：第一，作者幾乎都是外省人，反映戰後初期外省族群掌握中文書寫能力及話語權。第二，三杯雞的烹飪方式與來源殊異，稱之來自江西、北方與山東等說法都有。第三，部分食譜與報紙提到三杯雞來自江西，但無任何明確證據。

三、餐包的介紹

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。[3]在舊石器時代，人類尚生活在狩獵收集者社會中，主要能量來源是動物蛋白質和脂肪，[3]糧食的地位不如今天重要。[4]小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米（東亞）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分別被人工馴化成功，組成了那些地區獨特的農業系統，並被用來做成類似麵包的食物。

參、研究方法

一、研究方法

（一）文獻探討法

收集九層塔功效與營養價值以及相關資料，並分析為本研究所需的相關知識。

（二）實驗研究法

研究把九層塔融入餐包的可行性，並將最後成品進行試吃跟調查。

（三）問卷調查法

本研究採不記名方式進行問卷調查法，製作原味餐包及九層包包雞給受訪者進行試吃，試吃結束後進行問卷填寫，了解受訪者的接受度及喜愛程度。

　　

 

　 （四）研究流程圖

     圖一：研究流程圖

（圖一資料來源：本研究自行整理）

二、研究九層塔融入餐包的可行性    

    （一）使用器具

 

表二：使用器具

器具
榨汁機	量杯	鋼盆
馬口碗	圓湯匙	磅秤
湯杓	鍋子	打蛋器

                          （表二資料來源：本研究自行整理）

 

（二）研究實作配方表

表三：實作配方表

餐包			九層包包雞
序號	材料	公克	序號	材料	公克
1	高粉	576	1	高粉	576
2	鹽	6	2	鹽	6
3	細砂	127	3	細砂	127
4	酵母	7	4	酵母	7
5	奶粉	11	5	奶粉	11
6	改良劑	6	6	改良劑	6
7	水	288	7	九層塔汁水	288
8	全蛋	58	8	全蛋	58
9	烤酥油	58	9	烤酥油	58

     （表三資料來源：本研究自行整理）

 

（三）研究實作步驟與方法

 

 

表四：製作流程表

製作步驟
103g的九層塔過水	2.冰鎮。	3.打成汁 水250。	4.加入麵粉。
5.揉成團。	6.加入奶油 。	7.揉入麵團。	8.基發。
9. 熱鍋，將雞胸下鍋兩面煎至金黃，起鍋備用。	10. 用逼出的雞油爆香薑片、蒜頭，煸至金黃。	11. 加入麻油，加入冰糖炒至融化 加入煎好的雞胸翻炒。	12. 蓋上鍋蓋，中火燜煮至上色收汁 關火後加入九層塔拌炒。
13.後發 包入三杯雞 進箱。	14.成品

（表四資料來源：本研究拍攝整理）

（四）實作結果檢討表

　　    本研究實作共三次， 其結果與檢討改善如表五所述。

 

 

表五、實作結果檢討表

 

實作次數	圖片	實作結果	檢討與改善
第一次進行九層包包雞實作		1.     太晚做導致沒有發酵完全 2.     料太少基本吃不到 3.     九層塔汁太少沒味道 4.     失敗，料太少沒味道	增加內餡的量 增加九層塔汁 減少水煮時間
第二次實作		1.     雞胸切太大塊 2.     麵包沒烤熟 3.     水煮時間太短導致九層塔生味太重	提早做增加發酵時間跟烤的時間 水煮時間太短
第三次實作		1.     麵包略乾 2.     雞肉太柴 3.     料略少	減少炒的時間 增加配方的水

（表五資料來源：本研究拍攝整理）

肆、研究分析與結果

一、問卷分析

 

 

 

 

 

 

 

表六：感官品評兩種砵仔糕分析表

感官品評兩種餐包喜好性分析表
圖一：感官品評砵仔糕不同口味喜好性分析圖	經本研究組研究發現產品B（原味餐包）沒有一個人不喜歡反而產品 A （九層包包雞）有少部分人不喜歡。
九層包包雞整體的吸引度
圖二：男女生整體吸引度分析圖	經本研究組觀察發現男性占比女性高，有此可見這項產品會在男生族群大受歡迎。
九層包包雞創新感受度
圖四：桂花甜酒釀砵仔糕創新感受度分析圖	由圖四可得知，對於九層包包雞的創新有15人非常喜歡，3人喜歡，0人普通，1人不喜歡，0人非常不喜歡。
九層包包雞推薦親友分析
圖五：推薦親友分析圖	由圖五可知，推薦九層包包雞給親友有19人是願意的，基本沒有人不願意推薦給親友。

（表六資料來源：本研究繪製）

二、SWOT分析

表七：SWOT分析

S優勢	W劣勢
1、    九層塔營養成分非常的多。 2、    九層包包雞的原料一年四季都容易取得。 3、    做法不難。	1、 不宜久放。 2、    顏色可能不能讓人接受。 3、    味道不喜歡的人還是會不喜歡
O機會	T威脅
1、    適合當作忙碌上班族的晚餐。 2、    可以進軍中國市場。 3、 可以在傳統美食市場進行推廣。	1、    材料略顯昂貴。 2、 過度勞累、失血過多或病後調養中也不建議吃太多。 3、 多數人喜歡西式點心。

（表七：資料來源本研究自行分析）

伍、研究結論與建議

一、結論

（一）感官品評喜好性描述分析

由表六所彙整如圖一所示，九層包包雞在色澤、香氣、味道方面，較原味紅豆砵仔糕表現更好，平均分數分別為4.33分、4.55分、5分。經本組師生討論及問卷的分析後，九層包包雞色澤為綠色加金黃，給人一種舒服的感覺，同時有淡淡的九層塔香氣，口味上有濃厚的三杯雞味，以及恰到好處的九層塔味。

（二）把九層塔融入餐包是否能被受訪者接受

由表六可知，對受訪者而言九層塔與餐包結合是可以被接受的，同時受訪者也認為九層包包雞是一項具創新的產品。經推薦親友分析結果也發現，大多數受訪者也願意將此產品推薦給親友。綜合以上研究結論可以得知九層塔融入餐包的創新想法是具有可行性的，男女生整體吸引度也比原味餐包還要高。

二、建議

       （一）產品創意延伸方面

本研究組的九層包包雞完成後，搭配水果及糖漿食用，讓產品更多樣化，也可以試著將九層塔融入各類西式點心增加創意，例：九層塔蛋糕、九層塔派等，藉由此次成功的經驗可延伸研發更多的商品。

  

 

（二）研究範圍及對象

本次研究之問卷發放範圍及對象，是以本校餐飲管理科學生為主，若要了解一般消費大眾的想法，建議可擴大至一般消費大眾以及各年齡層，比如老年、壯年等，也可以像珍珠奶茶一樣進軍國外。

 

陸、參考文獻

一、網路資料

(一)            羅勒 - 維基百科，自由的百科全書 (wikipedia.org)

(二)            羅勒 - 維基百科，自由的百科全書 (wikipedia.org)

(三) 三杯雞 | 元榆土雞食譜 (yuanyuco.com)

(四) 九層塔介紹：對人體健康的功效與5大營養素 - 台灣主婦聯盟生活消費合作社 (hucc-coop.tw)

(五) 九層塔5大功效！九層塔保存、禁忌、是否致癌一篇搞懂 (helloyishi.com.tw)

 

  二、書籍資料

(一)  巧兒選書04：全圖解麵包製作的技術・發酵的科學｜吉野精一著

本草綱目｜ 作者為醫學家、藥學家和博物學家