高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第一章
西餐烹調概論
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班 級
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餐飲技術科
三年級
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人 數
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教材來源
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愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1、西餐烹調史
2、西餐的定義
3、西餐的起源
4、西餐從業人員應具備的條件
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教學目標
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1.使學生了解西餐的歷史故事
2.使學生能清楚何謂西式餐飲
3.使學生能清楚西餐的起源
4.使學生能清楚餐飲從業人員的工作職責
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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認知方面：
1.了解西餐的歷史故事
2.清楚何謂西式餐飲
3.清楚西餐的起源
4.清楚餐飲從業人員的工作職責
技能方面：
5.能了解西餐菜單的說明
6.熟悉各種點餐方式
7.熟悉西餐從業人員的自我要 求
情意方面：
8. 養成良好的學習態度
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1-1了解西餐最早的歷史故事
2-1了解西餐如何被定義
3-1了解西餐的演進及發展趨勢
4-1了解西餐從業人員各注意事項
5-1了解西餐菜單封面的設計
5-2了解西餐菜名的義意
5-3了解西餐價格的訂定
5-4了解西餐的服務費
6-1了解單點菜單
6-2了解套餐菜單
6-3了解自助餐菜單
7-1 個人衛生及服儀的要求
8-1上課能認真聽講
8-2能回答老師的問題
8-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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1-1了解西餐的歷史故事
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1-2 清楚何謂西式餐飲
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1-3 清楚西餐的起源
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1-4 清楚餐飲從業人員的工作職責
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1-4 清楚餐飲從業人員的工作職責
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測驗及解題練習
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重點回顧
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作業及評量內容
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1. 第一章本章彙總及自我評量
2. 西餐烹調概論小考
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教學省思
（下次教學我應該…）
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一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第二章 廚房認識
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班 級
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餐飲管理科
三年級
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人 數
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教材來源
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愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.廚房設計
2.廚房機具設備
3.廚師專用刀具認識
4.度量衡、溫度、重量的認知與應用
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教學目標
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1.使學生了解西餐器具的分類
2.使學生能清楚西餐設備的分類
3.使學生能清楚餐飲從業人員的工作職責
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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認知方面：
1.了解西餐器具的分類
2.清楚西餐設備的分類
3.清楚餐飲從業人員的工作職責
技能方面：
4.會使用西餐各項器具
5.熟悉各種設備的用途
6.熟悉西餐從業人員的工作
職責
情意方面：
7. 養成良好的學習態度
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1-1了解西餐烹飪器具分類及使用方式
2-1了解西餐烹飪各項設備的一般分類法
3-1了解餐飲從業人員的各項工作職責
4-1能辨別出西餐烹飪器具的分類
5-1了解西餐烹飪各項設備的分類
5-2了解西餐烹飪各項設備的使用方法
5-3了解西餐烹飪器具的使用方式
5-4了解西餐烹調的14種烹調法
6-1了解西餐餐飲部的組織
6-2了解西餐從業人員的工作職責
6-3了解西餐飲部各單位之工作內容
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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2-1廚房設計
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2-2 廚房機具設備
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3-3 廚師專用刀具認識
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4-4 度量衡、溫度、重量的認知與應用
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測驗及解題練習
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重點回顧
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教學省思
（下次教學我應該…）
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一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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作業及評量內容
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1. 第二章本章彙總及自我評量
2. 廚房認識小考
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高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第三章
食品簡介
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班 級
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餐飲技術科
三年級
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人 數
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教材來源
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愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
|
600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
|
1.調味料與香料
2.生鮮食材
3.乾貨材料
4.乳類製品
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教學目標
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1.使學生了解西餐有的調味料與香料
2.使學生能清楚西餐的生鮮食材
3.使學生能了解西餐的乾貨材料
4.使學生能了解西餐的乳類製品
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
|
黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
|
具體目標
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1、 認知方面：
1.了解西餐有的調味料與香料
2.能清楚西餐的生鮮食材
3.能了解西餐的乾貨材料
4.能了解西餐的乳類製品
2、 技能方面：
5.熟悉調味料與香料使用方法
6.熟悉生鮮食材之應用
7.熟悉西餐乾貨材料使用方法
8.熟悉西餐乳類製品使用方法
3、 情意方面：
7. 養成良好的學習態度
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1-1了解西餐的調味料與香料
2-1能清楚西餐的生鮮食材
3-1能了解西餐的乾貨材料
4-1了解西餐的乳類製品
5-1了解西餐調味料使用方法
5-2了解西餐辛香料使用方法
6-1 熟悉生鮮食材的特性及烹調製作
7-1 熟悉西餐乾貨材料的特性及烹調製作
8-1熟悉西餐乳類製品的特性及烹調製作
7-1上課能認真聽講
7-2能回答老師的問題
7-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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3-1調味料與香料
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3-2生鮮食材的認識
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3-2生鮮食材的認識
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3-3乾貨材料的認識
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3-3乳類製品的認識
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解題及練習
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重點回顧
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作業及評量內容
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1. 第三章本章彙總及自我評量
2. 各類食材認識小考
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教學省思
（下次教學我應該…）
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一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第四章
切割
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班 級
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餐飲技術科
三年級
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人 數
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教材來源
|
愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.基本刀法應用
2.蔬果類切割技巧與應用
3.家禽類切割技巧與應用
4.海鮮類切割技巧與應用
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教學目標
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1.使學生了解基本刀法應用
2.使學生能清楚蔬果類切割技巧
3.使學生能了解家禽類切割技巧
4.使學生能了解海鮮類切割技巧
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
|
具體目標
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1、 認知方面：
1.了解基本刀法應用
2.認識蔬果類切割技巧與應用 3.了解家禽類切割技巧與應用
4.了解海鮮類切割技巧與應用
2、 技能方面：
5.熟悉各種基本刀法
6.熟悉蔬果類切割技巧與應用7.認識家禽類切割技巧與應用
8.熟悉海鮮類切割技巧與應用
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西餐基本刀法應用
2-1了解蔬果類切割技巧與應用
3-1了解家禽類切割技巧與應用
4-1了解海鮮類切割技巧與應用
5-1熟練各種基本刀法及運用
6-1熟練蔬果類切割技巧及運用
7-1熟練家禽類切割技巧及運用
8-1熟練海鮮類切割技巧及運用
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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4-1基本刀法應用
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4-2蔬果類切割技巧與應用
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4-3家禽類切割技巧與應用
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4-3家禽類切割技巧與應用
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4-4海鮮類切割技巧與應用
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解題及練習
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重點回顧
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作業及評量內容
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1. 第四章本章彙總及自我評量
2. 各類刀工的練習
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教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第五章
高湯
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班 級
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餐飲技術科
三年級
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人 數
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教材來源
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愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.高湯分類
2.高湯熬製
3.高湯儲存
4.高湯示範與實作
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教學目標
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1.使學生了解高湯分類
2.使學生能清楚高湯熬製技巧
3.使學生能了解高湯儲存技巧
4.使學生能了解高湯示範與實作技巧
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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1、 認知方面：
1.了解高湯有哪些種類
2.認識高湯熬製技巧
3.了解高湯儲存技巧
4.了解高湯示範與實作技巧
2、 技能方面：
5.熟悉各種基本高湯的種類
6.熟悉高湯熬製技巧
7.認識高湯儲存技巧
8.熟悉高湯示範與實作技巧
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西高湯的種類
2-1了解高湯熬製技巧
3-1了解高湯儲存技巧
4-1了解高湯示範與實作技巧
5-1熟練各種基本高湯的種類
6-1熟練高湯熬製各種注意事項
7-1熟練高湯儲存各種注意事項
8-1熟練高湯示範與實作技巧
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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5-1高湯分類
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5-2高湯熬製
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5-2高湯熬製
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5-3高湯儲存
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5-4高湯示範與實作
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解題及練習
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重點回顧
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作業及評量內容
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1. 第五章本章彙總及自我評量
2. 各類高湯的製作練習
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教學省思
（下次教學我應該…）
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一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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高英高級工商職業學校餐旅群西餐烹調實習Ⅰ科教案
單元名稱
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第六章
烹調法介紹
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班 級
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餐飲技術科
三年級
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人 數
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教材來源
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愉悅的西餐烹飪藝術 台科大出版社
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時 間
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600分
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授課教師
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餐旅群教師
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教學內容
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1.烹調原理
2.烹調分類
3.基本沙司
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教學目標
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1.使學生了解基本烹調原理
2.使學生能清楚烹調分類
3.使學生能了解基本沙司
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教學方法
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講述法、問答法、示範法、練習法
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教學資源
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黑板粉筆、課本、筆記型電腦、單槍投影機、試題
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教
學
目
標
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單元目標
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具體目標
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1、 認知方面：
1.了解烹調原理應用
2.認識14種烹調法分類
3.了解各種基本沙司
2、 技能方面：
5.熟悉各種烹調原理應用
6.熟悉14種烹調原理
7.認識各種基本沙司
3、 情意方面：
9. 養成良好的學習態度
|
1-1了解各種西餐烹調原理應用
2-1了解14種烹調法分類
3-1了解各種基本沙司
5-1熟練各種烹調原理應用
6-1熟練滾煮、川燙、低溫煮、蒸、炸、煎、嫩炒烹調法
6-2熟練爐烤、碳烤、烘烤、焗烤、燉、燜、燴烹調法
7-1熟練各種基本沙司及運用
9-1上課能認真聽講
9-2能回答老師的問題
9-3有問題能隨時發問
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教
學
重
點
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6-1烹調原理應用
| ||||||
6-2烹調分類應用
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6-2烹調分類應用
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6-3基本沙司應用
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6-3基本沙司應用
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解題及練習
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重點回顧
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作業及評量內容
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1. 第六章本章彙總及自我評量
2. 各類烹調法及醬汁的練習
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教學省思
（下次教學我應該…）
|
一、不斷省思教學策略及方法
二、必須達到預期目標
三、加強多媒體應用與教學
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