高英高級工商職業學校109學年度第1學期學科教學計畫書
科目名稱
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西餐烹調實習Ⅰ
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科別
年級
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餐飲技術科
三年級
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任課
教師
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餐旅群教師
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教材名稱
| 西餐丙級技能檢定演練 廣懋出版社 |
學分數
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4 學分
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教材內容
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一、西餐各項器具介紹及使用示範
二、西式傳統菜餚認識及新式菜單介紹。三、西餐專業用語及基本切割法之認識
四、基本烹調法及高湯、沙司之認識及製作。
五、各國西式菜餚認識及實作
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每週上
課時數
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4 小時
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總計上
課時數
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72 小時
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教學目標
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一、瞭解烹飪必備之相關專業知識、技能與理念。
二、瞭解西餐的起源與特色。
三、熟練各種食物材料切割技巧。
四、熟練西餐基本烹調技巧。
五、養成良好衛生習慣及工作習慣。
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教學方法
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一、講述法－1.1操作步驟講解。 1.2配套理論解釋。
二、示範法－2.1教師於示範台做技術示範。
2.2實習期間巡視各組做補充示範及技術糾正。
三、實作法－學生分組自行操作，練習製備技巧。
四、講評法－各組成品集中評比，由教師分別評比，做優、缺點評比。
五、品嚐法－由教師、學生就成品之味道、口感做比較。
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評量方式
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(一)第一、二、三次定期考查成績(含紙筆測驗50%、平常表現及作業50%)
(二)學期總成績：第一、二次定考平均成績*30%+第三次定考平均成績*30%+平時總考核*40%)
(三)評量方式：
1.定期考試評量
2.隨堂測驗、課後作業、個人生活常規表現、學習精神態度。
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學習預期
成 效
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單元目標方面：
1.認知方面：
了解基本西餐烹調概念。
培養學生正確的餐飲業從業概念、服務態度及職場倫理。
2.技能方面：
學習基本西餐烹飪技巧及料理實作的基礎技能。
3.情意方面：
透過教學後具有了解餐廳的工作組織編制、任務職掌、器材設備、作
業流程及中英文專業術語之能力，使學生學習後具組織性及思考性。
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週 次
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單元名稱
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技能項目指標
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備註
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第 一 週
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1-1 西餐的定義
1-2 西餐的起源、演進、發展
1-3 西餐工作人員具備的條件
(廚房安全認識及,廚具使用說明，刀工練習)
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1. 能正確使用機具設備
2. 具備基本刀工能力
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第 二 週
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2-1 廚房設備與工具認識
2-2 廚房組織編制與職責
2-3 廚房運作區域及工作內容
(義大利肉醬麵、義大利蔬菜湯)
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1. 認識義大利麵的材料特性
2. 學會醬汁製作能力
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第 三 週
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3-1 度量衡的認識與運用
3-2 溫度、重量、容器之換算
(炒蛋附脆培根及蕃茄、德式熱馬鈐薯沙拉)
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1.認識西式早餐的材料特性
2.學會沙拉製作能力
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第 四 週
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4-1 西餐常用食品材料分類
4-2 西餐調味料
( 煎火腿乳酪三明治、蔬菜絲雞清湯、尼耍斯沙拉)
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1.認識三明治的材料特性
2.學會法式清湯製作能力
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第 五 週
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5-1 西餐與酒的搭配
5-2 烹調用酒的認識
(匈牙利燴牛肉附奶油飯、烤蘋果奶酥)
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1.認識奶油飯的材料特性
2.學會烤箱甜點製作能力
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第 六 週
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6-1 基本烹調專用術語
6-2 菜單相關術語
6-3 常用食品材料名稱
(煎豬排附燜紫高麗菜、焦糖布丁、蒜苗馬鈴薯冷湯 )
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1.認識西式冷湯的材料特性
2.學會布丁製作能力
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第 七 週
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7-1 蔬菜類切割法練習
(蘇格蘭羊肉湯、炸蘋果圈)
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1.認識蘇格蘭羊肉湯的材料特性
2.學會炸蘋果圈製作能力
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第 八 週
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7-2 豬肉類切割法練習
7-3 牛肉類切割法練習
(乳酪奶油洋菇鱸魚排附水煮馬鈴薯、蛋黃醬通心麵沙拉 )
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1.認識乳酪奶油洋菇鱸魚排的材料特性
2.學會通心麵沙拉製作能力
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第 九 週
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7-4 羊肉類切割法練習
7-5 家禽類切割法練習
(白酒燴雞附瑞士麵疙瘩、奶油洋菇濃湯)
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1.認識白酒燴雞的材料特性
2.學會奶油洋菇濃湯製作能力
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第 十 週
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7-6 海鮮類切割法練習
(蒜苗馬鈴薯冷湯、主廚沙拉附油醋汁、 煎恩利蛋）
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1.認識恩利蛋的材料特性
2.學會油醋汁製作能力
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第十一週
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8-1 西餐基本菜單內容
(奶油青花菜濃湯、原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯)
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1.認識青花菜濃湯的材料特性
2.學會烤全雞製作能力
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第十二週
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8-2 西餐菜單的種類
( 鮪魚沙拉三明治、匈牙利牛肉湯）
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1.認識鮪魚沙拉三明治的材料特性
2.學會匈牙利牛肉湯製作能力
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第十三週
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8-3 西餐菜單設計要點
(法式焗洋蔥湯、藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥)
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1.認識焗洋蔥湯的材料特性
2.學會藍帶豬排製作能力
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第十四週
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8-4 菜單舉例
8-5 西餐食譜(recipe)認識
(高麗菜絲沙拉、總匯三明治附薯條)
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1.認識高麗菜絲沙拉的材料特性
2.學會總匯三明治製作能力
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第十五週
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9-1 過水、過油(blanch)
9-2 煮(boil)
9-3 低溫煮(poach)
(曼哈頓蛤蜊巧達湯、ＢＬＴ三明治)
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1.認識巧達湯的材料特性
2.學會ＢＬＴ三明治製作能力
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第十六週
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9-4 蒸(steaming)
9-5 炸(deep-fat-fry)
9-6 煎(pan fry)
( 佛羅倫斯雞胸附青豆飯、西班牙恩利蛋)
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1.認識的材料特性
2.學會碗糕製作能力
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第十七週
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9-7 炒(sauté)
9-8 乾燒(pan sear)
9-9 鐵扒(grill/broil)
(義式海鮮飯、美式華爾道夫沙拉)
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1.認識義式海鮮飯的材料特性
2.學會華爾道夫沙拉製作能力
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第十八週
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9-10 焗(gratin)
9-11 烘烤(bake)
(早餐煎餅、羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩)
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1.認識早餐煎餅的材料特性
2.學會羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩製作能力
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※註1：本表依實際上課編列18週進度，請詳實填入相關內容。
※註1：本表依實際上課編列18週進度，請詳實填入相關內容。
※註2：段考、期末考不編入本進度表中。
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