餐概考卷

一、選擇題 (50題 每題2分 共100分)

（　　　）1.下列何種食物的產量與季節的關係最小？　(A)蔬菜　(B)水果　(C)魚類　(D)豬肉

（　　　）2.下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？　(A)高麗菜　(B)菠菜　(C)絲瓜　(D)白蘿蔔

（　　　）3.下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？　(A)蛋類　(B)肉類　(C)蔬菜類　(D)水果類

（　　　）4.沙拉油品質愈好則　(A)加熱後愈容易冒煙　(B)加熱後不易冒煙　(C)一經加熱即很快起泡沫　(D)不加熱也含泡沫

（　　　）5.下列魚類何者屬於海水魚？　(A)草魚　(B)鯧魚　(C)鯽魚　(D)鰱魚

（　　　）6.下列何種澱粉以手捻之有滑感？　(A)麵粉　(B)太白粉　(C)泡達粉　(D)在來米粉

（　　　）7.肉類食品產量的多少與季節的差異相關性　(A)最大　(B)最少　(C)沒有影響　(D)冬天影響較大

（　　　）8.下列何者不屬於蔬菜？　(A)豌豆夾　(B)皇帝豆　(C)四季豆　(D)綠豆

（　　　）9.「粉蒸肉」之材料宜用　(A)五花肉　(B)里肌肉　(C)豬蹄　(D)豬頭肉

（　　　）10.屬於春季盛產的蔬菜是　(A)麻竹筍　(B)蓮藕　(C)百合　(D)大白菜

（　　　）11.國內蔬菜水果之市場價格與　(A)生長環境　(B)生產季節　(C)重量　(D)地區性　具有密切關係

（　　　）12.一般餐廳供應份數與　(A)人事費用　(B)水電費用　(C)食物材料費用　(D)房租　成正比

（　　　）13.選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意　(A)價格便宜就好　(B)進口品牌　(C)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或鏽罐　(D)可保存五年以上者

（　　　）14.製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭　(A)倒餿水桶　(B)轉至其他烹調　(C)帶回家　(D)沒概念

（　　　）15.主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以　(A)進口食材　(B)當地及季節性食材　(C)價格昂貴的食材　(D)保育類食材　來爭取顧客認同並達到成本控制的要求

（　　　）16.良好的　(A)大量採購　(B)進口食材　(C)低價食材　(D)成本控制　可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力

（　　　）17.豆腐是以　(A)花豆　(B)黃豆　(C)綠豆　(D)紅豆　為原料製作而成的

（　　　）18.身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應　(A)不必在意食物生長季節問題　(B)那是採購人員的工作　(C)需注意蔬果生長與盛產季節　(D)不需考量太多合用就好

（　　　）19.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為　(A)小白菜　(B)空心菜　(C)芥蘭菜　(D)青江菜

（　　　）20.廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材　(A)沒有特色　(B)隨時可取食物，沒價值感　(C)對消費者沒吸引力　(D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠

（　　　）21.空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於　(A)根莖類　(B)花果類　(C)葉菜類　(D)莖球類

（　　　）22.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是　(A)雨季　(B)秋季　(C)雪季　(D)颱風季

（　　　）23.假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？　(A)清蒸魚　(B)糖醋魚　(C)紅燒魚　(D)生魚片

（　　　）24.「走油扣肉」應用　(A)排骨肉　(B)五花肉　(C)里肌肉　(D)梅花肉（胛心肉）　來做為佳

（　　　）25.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪兩項材料？　(A)冬瓜、冬筍　(B)冬菇、冬菜　(C)冬菇、冬筍　(D)冬菇、冬瓜

（　　　）26.製造香腸、火腿時加硝的目的為　(A)增加維生素含量　(B)縮短醃製的時間　(C)保持色澤及抑制細菌生長　(D)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間

（　　　）27.烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？　(A)血水　(B)硬筋　(C)寄生蟲　(D)抗生素

（　　　）28.黃麴毒素容易存在於　(A)家禽類　(B)魚貝類　(C)花生、玉米　(D)內臟類

（　　　）29.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？　(A)蔗糖　(B)鹽　(C)醋　(D)酒

（　　　）30.下列哪一種為天然膨大劑？　(A)發粉　(B)酵母　(C)小蘇打　(D)阿摩尼亞

（　　　）31.冷凍食品是一種　(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成　(B)將腐敗的食物冰凍起來　(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成　(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結　之食品

（　　　）32.油炸食物後應　(A)將油倒回新油容器中　(B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中　(C)將殘渣留在油內以增加香味　(D)將油倒棄於水槽內

（　　　）33.食物烹調的原則宜為　(A)調味料愈多愈好　(B)味精用量為食物重量的百分之五　(C)運用簡便的高湯塊　(D)原味烹調

（　　　）34.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為　(A)高添加物、高色素、高調味料　(B)低蛋白、高價位　(C)造型欠缺真實感　(D)高香料、高澱粉

（　　　）35.一般製造素肉（人造肉）的原料是　(A)玉米　(B)雞蛋　(C)黃豆　(D)生乳

（　　　）36.所謂原材料，係指　(A)原料及食材　(B)乾貨及生鮮食品　(C)主原料、副原料及食品添加物　(D)原料及包裝材料

（　　　）37.乾燥金針容易有　(A)一氧化硫　(B)二氧化硫　(C)氯化鈉　(D)氫氧化鈉　殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳

（　　　）38.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？　(A)筊白筍　(B)青蘆筍　(C)白蘆筍　(D)綠竹筍

（　　　）39.下列何種魚的內臟被稱為龍腸？　(A)曼波魚　(B)鯨魚　(C)鱈魚　(D)石斑魚

（　　　）40.螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？　(A)烹調前腳沒有綁住　(B)烹調前沒有冰鎮處理　(C)烹調前眼睛要遮住　(D)烹調前腳沒有清洗

（　　　）41.下列何種本土水產被列為保育類？　(A)鱔魚　(B)錢鰻　(C)鱸鰻　(D)白鰻

（　　　）42.蛋黃醬中因含有　(A)糖　(B)醋酸　(C)沙拉油　(D)芥末粉　細菌不易繁殖，因此不易腐敗

（　　　）43.採購蔬果應先考慮之要項為　(A)生產季節與市場價格　(B)形狀與顏色　(C)冷凍品與冷藏品　(D)重量與品名

（　　　）44.選購蛤蜊應選外殼　(A)緊閉　(B)微開　(C)張開　(D)粗糙　者

（　　　）45.要選擇新鮮的蝦應選下列何者？　(A)頭部已帶有黑色的　(B)頭部脫落的　(C)蝦身堅硬的　(D)蝦身柔軟的

（　　　）46.避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由　(A)魚鰓的黏膜細胞　(B)魚身　(C)魚鰭　(D)魚尾　所散發的味道得知

（　　　）47.下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？　(A)魚鰓成灰褐色　(B)魚眼混濁突出　(C)魚鱗脫落　(D)肉質堅挺有彈性

（　　　）48.選購罐頭食品應注意　(A)封罐完整即好　(B)凸罐者表示內容物多　(C)封罐完整，並標示完全　(D)歪罐者為佳

（　　　）49.醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購　(A)淡色　(B)深色　(C)薄鹽　(D)醬油膏　醬油

（　　　）50.絲瓜的選購以何者最佳？　(A)愈輕愈好　(B)愈重愈好　(C)愈長愈好　(D)愈短愈好