西餐考卷

西餐烹調丙級檢定學科 __________年__________班  座號__________姓名__________	總       分

一、選擇題 (50題 每題2分 共100分)

（　　　）1.調味蔬菜(Mirepoix)最主要的三種成分為：甲：洋蔥、乙：蕃茄、丙：西洋芹、丁：胡蘿蔔　(A)甲乙丙　(B)乙丙丁　(C)甲丙丁　(D)甲乙丁

（　　　）2.肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？　(A)11～14度　(B)15～18度　(C)19～22度　(D)23～26度

（　　　）3.下列何種食物之纖維較多？　(A)雞肉　(B)鱸魚　(C)櫻桃　(D)西洋芹

（　　　）4.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？　(A)精鹽　(B)味精　(C)胡椒粉　(D)砂糖

（　　　）5.下列何者屬於黃桔色蔬菜？　(A)胡蘿蔔　(B)紅甜菜(Beet Root)　(C)洋芋　(D)高麗菜

（　　　）6.大豆所提煉的沙拉油是一種經過　(A)氫化烹調用油　(B)冬化烹調用油　(C)水解烹調用油　(D)氧化烹調用油

（　　　）7.香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免(A)震動(B)空氣接觸　(C)搖晃　(D)噪音

（　　　）8.花青素在酸性的環境中呈　(A)紫紅色　(B)藍色　(C)綠色　(D)紅色

（　　　）9.西餐烹調的基本調味料是指何物？　(A)醬油和味精　(B)鹽和胡椒　(C)糖和醋　(D)糖和鹽

（　　　）10.西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有哪一色？(A)紅　(B)藍　(C)黃　(D)褐

（　　　）11.蘆筍可食部分主要是何部位？　(A)根部　(B)葉部　(C)芽部　(D)花部

（　　　）12.奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？　(A)蛋白質　(B)乳醣　(C)無機鹽　(D)水分

（　　　）13.下列何者為淡水魚？　(A)虹鱒(Rainbow Trout)　(B)鱈魚(Rock Cod)　(C)板魚(Lemon Sole)　(D)鯡魚(Herring)

（　　　）14.香辛料中蕃紅花(Saffron)的主要功能是　(A)矯臭作用　(B)酸味作用(C)著色及賦香作用　(D)辣味作用

（　　　）15.紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？(A)觸鬚　(B)鉗爪(C)尾巴　(D)腳部

（　　　）16.下列何者不是食品“真空包裝＂的目的？　(A)抑制微生物生長　(B)防止脂肪氧化　(C)防止色素氧化　(D)防止食物變形

（　　　）17.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？　(A)殺死食物中所有微生物　(B)抑制微生物生長　(C)完全抑制食物酵素作用　(D)使食物不會發生化學變化

（　　　）18.醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？　(A)防腐劑　(B)香料　(C)鹽　(D)色素

（　　　）19.德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？　(A)冷藏　(B)乾燥　(C)殺菌　(D)發酵

（　　　）20.下列何者稱為冷凍食品？　(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍　(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度　(C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來　(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18度

（　　　）21.下列何者是牛乳酸敗的主要原因？　(A)氧化分解　(B)濕度影響　(C)酵素作用　(D)通風效果

（　　　）22.培根(Bacon)是以何種方法製造的？　(A)加熱法　(B)鹽漬法　(C)糖漬法　(D)脫水法

（　　　）23.依食品衛生法規，食用人工色素有哪幾種顏色？(A)黃橙綠藍(B)紅橙黃綠(C)紅黃綠藍　(D)紅橙黃藍

（　　　）24.依食品衛生法規，紅色食用色素有哪幾號類？(A)6,7,40號　(B)6,7,8號　(C)8,10,40號　(D)6,10,14號

（　　　）25.依食品衛生法規，黃色食用色素有哪幾號類？　(A)3,4號　(B)4,5號　(C)5,6號　(D)6,7號

（　　　）26.依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？　(A)2號　(B)3號　(C)4號　(D)5號

（　　　）27.依食品衛生法規，藍色食用色素有哪幾號類？　(A)1,2號　(B)2,3號　(C)3,4號　(D)4,5號

（　　　）28.下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？　(A)變酸　(B)氧化　(C)腐敗　(D)發霉

（　　　）29.食品包裝的英文標示“Servings”是指　(A)供應菜餚的人份　(B)價差的定量　(C)烹調的方法　(D)供應的方式

（　　　）30.在北半球蘆筍(Asparagus)的最佳產期是何時？　(A)1～3月　(B)4～6月　(C)7～9月　(D)10～12月

（　　　）31.就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(A)口感好　(B)風味佳　(C)容易保存　(D)適合調理

（　　　）32.洋芋是下列何物的俗稱？　(A)番薯　(B)馬鈴薯　(C)馬蹄薯　(D)涼薯

（　　　）33.下列何者為果菜類？　(A)莧菜　(B)芋類　(C)草菇　(D)茄子

（　　　）34.下列何者不是葉菜類？　(A)萵苣　(B)菠菜　(C)花菜　(D)高麗菜

（　　　）35.下列何種油脂適用於油炸食物？　(A)沙拉油　(B)花生油　(C)酥油(Shortening)　(D)油炸油(Fry Oil)

（　　　）36.粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？　(A)一層　(B)二層　(C)三層　(D)四層

（　　　）37.下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？　(A)麵粉→蛋液→酥炸屑　(B)麵漿→蛋液→酥炸屑　(C)蛋液→麵粉→酥炸屑　(D)蛋液→麵漿→酥炸屑

（　　　）38.下列有關油炸食物的敘述何者正確？　(A)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高　(B)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高　(C)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高　(D)成品吸了太多油乃因油溫太高

（　　　）39.培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？　(A)後腿部　(B)前腿部　(C)腰肉部　(D)腹肉部

（　　　）40.食用高級精鹽中加碘的作用為何？　(A)增加價值感　(B)提升風味　(C)強化營養　(D)避免潮濕

（　　　）41.風味精鹽中加芹菜味的主要作用為何？　(A)增加價值感　(B)提升風味　(C)保持營養　(D)避免潮濕

（　　　）42.西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？　(A)米　(B)水果　(C)花草　(D)玉米

（　　　）43.火腿製造過程中加鹽除了抑制細菌生長外還有何作用？　(A)沖淡甜味　(B)保持肉色　(C)提升水量　(D)增加風味

（　　　）44.火腿製造過程中加入磷酸鹽(Phosphate)是何作用？　(A)保持濕潤有彈性　(B)保持肉色　(C)提升甜味　(D)增加風味

（　　　）45.烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自哪一品種食材部位？　(A)橫切豬的帶骨脛腿肉(Knuckle of Pork)　(B)橫切羊的帶骨脛腿肉(Knuckle of Mutton)　(C)橫切小牛的帶骨脛腿肉(Knuckle of Veal)　(D)橫切牛的帶骨脛腿肉(Knuckle of Beef)

（　　　）46.下列蔬菜及其種類之配對何項不正確？　(A)根菜類－松露　(B)葉菜類－蘿蔓生菜　(C)芽菜類－苜蓿芽　(D)花菜類－朝鮮薊

（　　　）47.有關下列敘述何者錯誤？　(A)洋蔥為調味蔬菜(mire prox)的一種　(B)紅洋蔥較其他種類洋蔥甜，適合做為沙拉食材　(C)洋蔥屬於根菜類　(D)蒜苗屬於鱗莖菜類

（　　　）48.凱撒沙拉(Caesar Salad)是西餐中一道經典菜餚，其主要的材料內容組合為　(A)蘿美生菜(Romaine)、鯷魚(Anchovy)、帕瑪森乳酪(Parmesan Cheese)　(B)美生菜(Lettuce)、雞肉片(Chicken)、巧達乳酪(Cheddar Cheese)　(C)紅葉生菜(Red Leaf)、蘋果(Apple)、檸檬汁(Lemon Juice)　(D)美生菜(Lettuce)、鮪魚(Tuna)、橄欖(Olive)、油醋汁(Vinegar Oil)

（　　　）49.傳統真正帕馬森乾酪(Parmesan Cheese)應該是　(A)罐裝粉狀　(B)製作一公斤Parmesan Cheese需16公升牛奶　(C)一種藍黴起司　(D)一種白黴起司

（　　　）50.美國農業部(USDA)規定，美國A級牛肉應是幾個月齡被屠宰？　(A)9至30個月　(B)31至42個月　(C)45至73個月　(D)72至96個月