西餐考卷2

高英高級工商職業學校109學年度第 1  學期            第二次定期考查　　考試試卷

科　　目

西餐烹調實習Ⅰ

電腦編號

99

適用班級

餐管科三年級

命　　題

範圍

第一章~第二章

班級

教師

許博貴

姓名

座號

一、選擇題 (50題 每題2分 共100分) （　　　）1.下列何種食物之纖維較多？　(A)雞肉　(B)鱸魚　(C)櫻桃　(D)西洋芹 （　　　）2.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？　(A)精鹽　(B)味精　(C)胡椒粉　(D)砂糖 （　　　）3.下列何者屬於黃桔色蔬菜？　(A)胡蘿蔔　(B)紅甜菜(Beet Root)　(C)洋芋　(D)高麗菜 （　　　）4.當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？　(A)鹽和味精　(B)糖和醋　(C)鹽和胡椒　(D)糖和鹽 （　　　）5.西餐烹調的基本調味料是指何物？　(A)醬油和味精　(B)鹽和胡椒　(C)糖和醋　(D)糖和鹽 （　　　）6.維持冷凍食品之品質，其貯藏溫度應控制在攝氏幾度？　(A)零下15度　(B)零下16度　(C)零下17度　(D)零下18度 （　　　）7.下列何者不是一般冷凍食品的優點？　(A)清潔衛生　(B)可保食品原有風味　(C)減少廚房廢棄物　(D)可免前處理 （　　　）8.鮮乳宜保存在攝氏幾度時其品質狀況最好？　(A)0～5度　(B)6～7度　(C)8～9度　(D)10～11度 （　　　）9.維護與清潔廚房冷凍庫的工作是誰的責任？　(A)食品供應商　(B)老闆　(C)廚師　(D)採購員 （　　　）10.誰應了解並做好維護與清潔廚房冷凍庫的工作？　(A)食品供應商　(B)老闆　(C)採購員　(D)廚師 （　　　）11.維護與清潔廚房的工作是誰的責任？　(A)廠商　(B)老闆　(C)廚師　(D)採購員 （　　　）12.誰應了解並做好維護與清潔廚房的工作？　(A)食品供應商　(B)廚師　(C)採購員　(D)老闆 （　　　）13.下列何者不是新鮮食品的保存方法？　(A)加防腐劑　(B)冷凍　(C)冷藏　(D)塑膠袋包裝 （　　　）14.玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？　(A)蔬菜類　(B)五穀類　(C)水果類　(D)豆莢類 （　　　）15.麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存？　(A)趁熱冷凍　(B)冷卻後冷凍　(C)微溫冷凍　(D)趁熱急速冷凍 （　　　）16.下列何種食物不適合冷凍貯存？　(A)莓果類(Berries)　(B)青豆仁　(C)冰淇淋　(D)萵苣 （　　　）17.乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？　(A)牛乳　(B)羊乳　(C)牛羊乳混合　(D)牛乳、羊乳或牛羊乳混合均可 （　　　）18.冷凍食品從製造到販賣的過程中應維持攝氏零下幾度為宜？　(A)18度　(B)17度　(C)16度　(D)15度 （　　　）19.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？　(A)殺死食物中所有微生物　(B)抑制微生物生長　(C)完全抑制食物酵素作用　(D)使食物不會發生化學變化 （　　　）20.冷藏庫中貯存物間應保持多少距離冷氣較易流通？　(A)5公分　(B)10公分　(C)15公分　(D)20公分 （　　　）21.下列何者為熱帶水果？　(A)蘋果　(B)水蜜桃　(C)鳳梨　(D)草莓 （　　　）22.下列何者為庫房之出貨原則？　(A)先進先出　(B)後進先出　(C)平均混合方式　(D)隨機方式 （　　　）23.蘋果應貯存於下列何種攝氏溫度？　(A)7度以下　(B)8～10度　(C)11～13度　(D)14度以上 （　　　）24.下列何者稱為冷凍食品？　(A)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍　(B)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度　(C)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來　(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下18度 （　　　）25.食品保存原則以下列何者最重要？　(A)方便　(B)營養　(C)經濟　(D)衛生 （　　　）26.生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並貯存於何處較宜？　(A)冷凍庫　(B)冷藏庫　(C)烹調室　(D)保麗龍盒 （　　　）27.冷藏貯存食物量應占其容積多少百分比以下？　(A)40％　(B)60％　(C)80％　(D)100％ （　　　）28.下列何種食物不可用室溫貯存法？　(A)奶粉　(B)白糖　(C)香料　(D)鮮奶油(Fresh Cream) （　　　）29.包心萵苣(Iceberg)應保存在攝氏多少度間？　(A)3～5度　(B)8～10度　(C)13～15度　(D)18～20度 （　　　）30.能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？　(A)水漬法　(B)醋漬法　(C)鹽漬法　(D)脫水法 （　　　）31.有關寒帶生鮮蔬果貯存的方法，下列何者是錯誤的？　(A)無低溫障害之水果應貯存在冷藏庫　(B)水果貯存前不應水洗　(C)水果去皮可耐貯存　(D)蔬菜和水果的貯存方法都一樣 （　　　）32.採購之魚類在冷藏貯存前應作何處理？　(A)不須處理直接冷藏　(B)外表洗淨後即冷藏　(C)除去鱗片洗淨後再冷藏　(D)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏 （　　　）33.有關乳品貯存，下列何者是錯誤的？　(A)鮮乳應貯存在攝氏0～5度間　(B)乳酪(Cheese)要緊密包裝　(C)鮮奶開封後保存期限縮短　(D)奶粉在室溫下可保存五年 （　　　）34.下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？　(A)魚肉　(B)禽肉　(C)菠菜　(D)西洋芹菜 （　　　）35.新鮮雞肉(Fresh Chicken)冷藏可保存多少天？　(A)2天　(B)4天　(C)6天　(D)8天 （　　　）36.就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？　(A)口感好　(B)風味佳　(C)容易保存　(D)適合調理 （　　　）37.乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為　(A)7～15℃，50～60%　(B)3～5℃，75～85%　(C)－18～－1℃，75～85%　(D)7～15℃，85～95% （　　　）38.洋芋是下列何物的俗稱？　(A)番薯　(B)馬鈴薯　(C)馬蹄薯　(D)涼薯 （　　　）39.乾貨的最佳貯存溫度和相對濕度是　(A)–18℃以下，75 ～ 85%　(B)3～5℃，75～85%　(C)5～9℃，85～95%　(D)10～21℃，50～60% （　　　）40.下列何者為果菜類？　(A)莧菜　(B)芋類　(C)草菇　(D)茄子 （　　　）41.香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？　(A)室溫　(B)－18℃　(C)－5℃　(D)冰溫 （　　　）42.新鮮的牛奶的貯存，下列何者錯誤？　(A)新鮮的牛奶應呈酸性反應　(B)買前應識別盒上有無製造日期、有效期間標示　(C)牛奶或奶製品如不冷藏保存，只一天或數小時即會變壞　(D)盛奶器皿應乾淨 （　　　）43.下列關於食物倉貯必備條件的敘述，何者正確？　(A)貯存空間大小與顧客的翻桌率無關　(B)食品應以先進後出為原則　(C)冷風口最冷應儘量堆存其附近　(D)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關 （　　　）44.魚肉貯存應　(A)包裹後放在置滿冰塊容器中，放在冷藏庫中貯存　(B)存放在室溫陰涼處　(C)不需去內臟即可貯存　(D)放在冷藏冰箱可超過三天 （　　　）45.下列何種蔬菜不應貯存在10～18℃乾燥陰暗處？　(A)洋芋　(B)葫蘆瓜　(C)洋蔥　(D)美生菜 （　　　）46.冷凍魚類解凍應如何處理？　(A)解凍後未使用完，可再冷凍　(B)應放在室溫解凍　(C)應放在冷藏冰箱解凍　(D)放在烤箱中加熱解凍 （　　　）47.下列食品貯存敘述何者正確？　(A)最下層陳列架應距離地面約15公分避免蟲害受潮　(B)食品應儘量靠近冷藏庫風扇位置較冷　(C)冷藏庫應把握「上生下熟原則」　(D)上架應保持原包裝不可拆箱 （　　　）48.新鮮蔬果貯存應要　(A)不可拆除包裝塑膠袋　(B)減少空間浪費可擠壓疊放　(C)蔬菜以溼布覆蓋避免水分流失　(D)拆封食品應不需再封存進冰箱 （　　　）49.下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？　(A)辣椒　(B)萵苣　(C)洋芋　(D)香蕉 （　　　）50.餐廳貯存各類食物，有其適宜的溫度。下列敘述何者錯誤？　(A)乳類、肉類－攝氏4度或以下　(B)新鮮蔬菜－攝氏15～20度　(C)海鮮－攝氏零下10度或以下　(D)冷凍儲藏－攝氏零下18～23度